بالرغم من أن معظمنا يهوى تناول اللحوم المشوية جيدة الطهي، إلا أنه في الغالب أحب الأشياء إلينا هي التى تدمرنا!
فقد ثبت علميًا أن طهي اللحوم في درجات حرارة مرتفعة لفترة طويلة ينتج عنه تكون مواد كيميائية تسبب السرطان، ألا وهي الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs)، والهيدروكربونات العطرية (PAH). حيث تتكون الأمينات الحلقية غير المتجانسة نتيجة تفاعل بروتين اللحم مع الكرياتين الموجود بالأنسجة العضلية والسكريات في درجات حرارة عالية، أما الهيدروكربونات العطرية فتنتج من وقوع الشحوم والدهون والعصائر السائلة من اللحم مباشرة على سطح ساخن أو تعرضها للهب المفتوح لفترة طويلة؛ مما يؤدي إلى تصاعد الدخان محملًا بتلك المواد، فتلتصق على سطح اللحم.
وقد عُثر على هذه المركبات في التجارب المعملية على أنها طفرات تحدث تغيرات في الحمض النووي بواسطة إنزيمات تعمل على استقلابها داخل الجسم؛ مما يزيد من خطر الإصابة بمرض السرطان، فمهما كان نوع اللحم إذا تم طهيه في درجات حرارة مرتفعة يميل إلى تكوين تلك المواد.
عند إجراء التجارب على الفئران باستخدام نظام غذائى مكملًا بـ (HCAs)، طورت الفئران سرطان في الكبد والقولون والثدي والجلد والرئة، وتلك التى تم تجريعها (PAH) طورت سرطان في الدم وغيره من أورام في الجهاز الهضمي، إلا أن الجرعات المستخدمة في تلك التجارب تعادل آلاف المرات التي يستهلكها الشخص العادي في وجبته، بالإضافة إلى التباين الفردي فى نشاط تلك الانزيمات التي تستقلب هذا النوع من المركبات بداخل الجسم يؤدى بدوره إلى اختلافات في النتائج حتى بين الأشخاص الذين يتناولون نفس الكمية من هذه المركبات.
إلا أنه لا يمكن المجازفة والأسلم أن تتجنب طهي اللحوم في درجات حرارة مرتفعة لمدة طويلة، وكذلك تجنب تعريضها للهب بشكل مباشر، وتقليب اللحوم على مصدر الحرارة العالي يمكن أن يقلل بشكل كبير نسب تكوّن تلك المركبات، كما بإمكانك استخدام الميكروويف لطهي اللحوم قبل طهي اللحوم فى درجات حرارة مرتفعة لتقليل المدة المعرضة فيها للحرارة، من ثم يمكنك أن تنعم بوجبتك دون قلق.
ودمتم بخير حال وصحة..
